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Ricette

La ricetta della farinata di cavolo nero

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Primi piatti

La farinata di cavolo nero è una ricetta tipica delle zone di Prato e Pistoia, ma diffusa e popolare in tutta la Toscana: ogni città, ogni frazione, addirittura ogni famiglia conserva la ricetta di una variante, ovviamente speciale!

Questo piatto si gusta bene in inverno, quando fa molto freddo e il cavolo nero è failmente reperibile sul mercato. Il momento migliore è quello dopo la prima gelata, che sembra tonifichi e dia forza alle foglie di questo inconsueto ortaggio, difficile da trovare al di fuori del territorio toscano.

La farinata veniva di solito consumata a cena e l'avanzo veniva fatto solidificare per essere affettato e grigliato al mattino, per una robusta colazione. In alternativa, la farinata avanzata poteva essere fritta e rimessa in salsa di pomodoro, per essere nuovamente servita a cena, riempiendo lo stomaco con modica spesa.

Ingredienti

  • 1 Kg di cavolo nero
  • 1 carota di grosse dimensioni
  • 2 coste di sedano bianco
  • 3 cipolle rosse medie
  • 4 spicchi d'aglio
  • 200 g di fagioli cannellini secchi,
  • 40 g di farina gialla
  • 40 g di concentrato di pomodoro
  • 1 mazzetto di pepolino
  • 1 dl di olio extravergine toscano
  • 1 rametto di rosmarino
  • qualche foglia di salvia

Procedimento

  1. Lessare i fagioli in abbondante acqua salata, con salvia, aglio e rosmarino.
  2. Preparare a parte un battuto grossolano con carota, sedano, cipolla e due spicchi d'aglio e farlo rosolare in casseruola con l'olio.
  3. Aggiungere il pepolino, aggiustare di sapore con sale e pepe e far appassire bene le verdure.
  4. Unire il cavolo nero tagliato sottilmente, al quale sarà stata tolta la costola centrale.
  5. Far cuocere 5 minuti, quindi aggiungere il concentrato, sciolto in poca acqua di cottura dei fagioli.
  6. Far bollire il tutto per circa un'ora e mezzo, quindi unire una parte dei fagioli interi e il resto passato in purea molto densa.
  7. Diluire la minestra ancora con acqua, quindi versare a pioggia la farina gialla e far cuocere per circa 20 minuti.
  8. Servire la farinata cosparsa di olio e pepe nero macinato al momento.

Curiosità e altre varianti

Una versione più semplice della farinata prevede l'utilizzo di solo cavolo nero e abbondante aglio per insaporire l'acqua di cottura della polenta. Viene completata alla fine con parmigiano e olio extravergine di oliva versato a crudo.

Esiste anche una versione moderna, rifiutata dai puristi che la ritengono poco conforme alla tradizione, ma che può andar bene a chi ama i sapori decisi e golosi. La farinata affettata viene disposta in una pirofila unta e condita a strati alterni con pecorino grattugiato e olio aromatizzato con salvia e rosmarino. Un veloce passaggio in forno serve a legare le varie componenti arricchendo il gusto finale.