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El Oro de Garfagnana

Donde crecen las mejores castañas

La temporada de castañas estaba en pleno apogeo cuando visitamos Garfagnana a finales de noviembre. Llegamos tarde a la cosecha, pero no al procesamiento y la molienda, y definitivamente no a la degustación. Decir que tuvimos nuestra parte buena de castañas es un eufemismo. Una protagonista importante en la gastronomía de la región, las castañas nunca faltaban en nuestra mesa, de una forma u otra. Lo que, para nosotros, fue la mejor manera de entender realmente su importancia tanto en la gastronomía local como en el patrimonio cultural de la zona.

El paisaje de Garfagnana
El paisaje de Garfagnana - Credit: Valeria Necchio
Las castañas de Garfagnana
Las castañas de Garfagnana - Credit: Valeria Necchio

Las castañas son uno de los principales productos procedentes de las zonas montañosas y boscosas del norte de Toscana, como Lunigiana y Garfagnana (las dos zonas comparten costumbres y tradiciones similares, y un patrimonio cultural análogo que difiere del resto de Toscana).

Históricamente, la presencia de castaños se remonta al Imperio Romano. A medida que la población local crecía, también lo hacía el número de árboles, que alcanzó su máximo auge a principios del siglo XIX. Debido a su rol clave en la alimentación de la población local, se les llamó "el árbol del pan".

De hecho, durante siglos las castañas representaron un alimento básico y una fuente de energía disponible. Baratos y abundantes, su alta digeribilidad, su alto contenido de azúcar y su capacidad de secado y almacenamiento los convirtieron en el principal medio de subsistencia de la zona, al igual que el arroz o el trigo en otros lugares. Tanto es así que, con el tiempo, los habitantes de Garfagnana desarrollaron una serie de dispositivos, técnicas, costumbres y tradiciones que dieron paso a lo que muchos llaman la "civilización de la castaña"

Castagnaccio y ricota
Castagnaccio y ricota - Credit: Thomas Williams and Meagen Collins

Hasta el día de hoy, las castañas se siguen cosechando y ahumando en seco de forma tradicional , en pequeñas casas de piedra llamadas metati. Allí, las castañas se esparcen en bandejas de madera colocadas sobre un fuego abierto que arde durante al menos cuarenta días, lo que no sólo garantiza el contenido ideal de agua, sino que también confiere el ahumado típico a la fruta. Las castañas secas se recogen y se seleccionan cuidadosamente a mano. Finalmente, las mejores frutas son llevadas al molino (algunos de los molinos de piedra de la zona tienen cientos de años de antigüedad) y molidas en piedra para obtener la mejor harina.

En Garfagnana, la harina de castaña producida de forma tradicional lleva el nombre de "farina di Neccio" y está protegida por el certificado de DOP. De color pálido, casi marfil, tiene un sabor dulce con un ligero y agradable resabio amargo. Su aroma es intenso e inmediatamente reconocible, mientras que su textura es fina y polvorienta.

La harina se consume mejor fresca: después de unos meses puede volverse rancia. Naturalmente no contiene gluten, a menudo se mezcla con otros granos en las recetas de pan, así como se utiliza en preparaciones sin gluten. A nivel local, es utilizada en una variedad de platos tradicionales que son una prueba del moderado pero rico patrimonio culinario de la zona. Uno de ellos es el castagnaccio , una especie de pan sin levadura enriquecido con nueces y romero. Pero también hay necci (crepes de castañas rellenos de ricota), menafregoli (una especie de polenta dulce), galletas, pasta fresca y más aún.

Pasta de harina de castañas
Pasta de harina de castañas - Credit: Thomas Williams and Meagen Collins

Hete aquí una receta de castagnaccio, que nos enseñó el chef de la Osteria Le Verrucole de San Romano:

  • Mezclar 350 g de harina de castaña tamizada con 500 ml de agua y 10 g de aceite de oliva hasta obtener una masa homogénea.
  • Añadir la ralladura de media naranja y una pizca de sal y seguir mezclando.
Preparando el castagnaccio de Garfagnana
Preparando el castagnaccio de Garfagnana - Credit: Thomas Williams and Meagen Collins
  • Enmantecar un molde redondo de 26 cm de diámetro. Verter la masa.
  • Cubrir con mitades de nuez, piñones y algunas hojas de romero fresco.
  • Rocíar con más aceite de oliva.
  • Hornear en horno caliente a 200°C durante 30 minutos.

Servir caliente, en porciones, junto con una cucharada de ricota fresca. 

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