Tortelli alla maremmana
Zutaten:
- 500 g Weizenmehl Type 405 oder 550
- 4 Eier
- Salz
Zutaten für die Füllung:
- 400 g junger Spinat und Mangold im gewünschten Verhältnis
- 300 g trockener Schafsmilch-Ricotta
- 2 Eier
- 4 EL geriebener Parmesan
- 1 Prise Muskatnuss
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
Zur Zubereitung des Teigs das Mehl auf der Arbeitsfläche anhäufeln, in die Mitte eine Vertiefung drücken und die mit dem Salz verschlagenen Eier hineingeben. Mit Hilfe einer Gabel das Mehl einarbeiten und, wenn es die Eier vollkommen aufgenommen hat, die Masse mit der Hand zu einem glatten und eher festen Teig kneten. Diesen in Frischhaltefolie oder ein angefeuchtetes Küchenhandtuch einwickeln und ruhen lassen, damit sich das Gluten lockern kann, so dass der Teig leichter auszurollen ist.
Für die Füllung das gesäuberte Gemüse mehrmals waschen und dann mit dem Wasser, das vom letzten Abtropfen geblieben ist, dünsten. Gut abgießen und sobald es abgekühlt ist mit dem Messer feinwiegen und in einer Schüssel mit den Eiern, dem Ricotta, dem Parmesan, Salz, Pfeffer und Muskatnuss vermengen.
Den Teig ausrollen und in regelmäßige Streifen schneiden. Nun einen Teelöffel der Füllung in jeweils 8 cm Entfernung auf einen Teigstreifen setzen (man kann auch einen Spritzbeutel verwenden) und dann einen Teigstreifen darüberlegen. Mit den Fingern den Teig um die Füllung herum vorsichtig festklopfen, um die Tortelli zu versiegeln und zu vermeiden, das sich Luftblasen bilden, durch die sie während Kochens aufbrechen könnten. Mit dem Teigrädchen die Tortelli schneiden, die nach und nach auf eine mit Grieß oder Maismehl bestreute Platte gelegt werden.
Die Tortelli mindestens 10 Minuten in reichlich Salzwasser kochen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen, schichtweise in einer Schüssel anrichten und mit einer Sauce nach Wunsch bedecken. Vor dem Servieren ein paar Minuten ruhen lassen.
